lunes, 2 de abril de 2007

Receta de Panadería



Me han pedido que justifique la propuesta que hago en mi perfil en el sentido que podemos hablar de panadería, la solicitud fue casi un reto y como dicen por ahí, "yo no aguanto dos pedidas"; ahí les va una receta y un buen dato para que todos puedan aprovechar esos recetarios profesionales en los que las recetas vienen expresadas en "sacos" de harina o en cualquier otra medida a una escala inmanejable en la cocina de casa y quieran adaptarlas a sus necesidades o capacidad sin variar el resultado final.

Traté de explicarle, (vía mail a la persona que me preguntó), el sistema y las complicaciones que podrían surgir a la hora de convertir una receta de esa escala a una escala doméstica, manejable por cualquiera con los utensilios comunes que cualquier persona pueda tener en su cocina y la interpretación que hizo de mi explicación dio a entender que me estaba negando y como no es ese el caso, aquí les va, públicamente, una receta simple y buena para preparar pan para perro caliente, que también pueden usar para hamburguesas si quieren o para cualquier pan de este tipo, no muy salado y suave...

Primero el detallito técnico, siguiendo el hilo de aquel dicho popular de no dar el pescado sino enseñar a pescar aquí les enseño el famoso porcentaje panadero para que puedan convertir cualquier receta a una relación de porcentajes y puedan adaptarla sin mayor esfuerzo a cualquier tamaño de preparación.


En términos generales el porcentaje panadero se centra en la determinación de un ingrediente "base" al cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, por lo que al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales el pan resultante siempre será igual independientemente de la escala de la preparación.


Siempre es bueno determinar a la Harina como ingrediente base, pues en la gran mayoría de las recetas de panadería y bollería es la harina el ingrediente del que se va a utilizar mayor cantidad, así pues nuestro ingrediente base será la harina, por lo que le corresponde un valor porcentual de 100%; continúo mi explicación regalándoles de una vez la receta.


Receta básica para pan de perro caliente:
Ingrediente ...Cantidad ...Porcentaje (%)
Harina ..........45.............100,00
Agua ............20...............44,44
Azúcar ...........4.................8,89
Sal ................0,6..............1,33
Manteca .........2.................4,44
Vainilla ..........0,025...........0,06
Levadura ........0,15.............0,33


Total ............71,775........159,50


Todas las cantidades de los ingredientes están expresadas en kilos, incluida el agua pues el peso de un litro de agua es casi 1 kg, así que 20 litros es casi lo mismo que 20 kilos de agua, no se den mala vida por ese detalle...

Para determinar los porcentajes de los ingredientes se hace una regla de tres muy sencilla, por ejemplo, siguiendo con el agua: se multiplica la cantidad de agua (20 kg) por el porcentaje del ingrediente base (harina 100%) y se divide por la cantidad del ingrediente base (harina 45kg) así: 20*100/45 el resultado es 44,44 %, que es el porcentaje que representa la proporción de agua que debe mantenerse para cualquier tamaño de preparación sin alterar el resultado final de esta receta.

Otra vez, ahora para el azúcar: 4*100/45= 8,89 % ; para la sal: 0,6*100/45= 1,33 % ... y la misma operación para todos los demás ingredientes.

Ahora fíjense en los totales al final de la receta, ¿que significan?, el primer total es obvio, significa que esta receta con estas cantidades de ingredientes nos va a rendir 71,775 kg de masa; el segundo total no es tan claro, nos dice que el total de las relaciones porcentuales entre los ingredientes es de el 159,50 % y, atención, este total es de gran utilidad cuando necesitamos calcular a que escala queremos llevar la receta (esta y cualquier otra a la que le apliquemos este sistema)...

Cuando queremos aumentar o reducir una receta de panadería debemos primero fijar un criterio, en general tenemos dos caminos, la cantidad de masa que puede manejar nuestra amasadora (o nuestras manos) y la cantidad de panes que queremos obtener de una preparación, pueden establecerse otro criterios pero estos son los más comunes y prácticos.

En ambos casos el conocer el total de la relación porcentual de nuestra receta es la clave pues es el dato necesario para determinar la cantidad de harina (nuestro ingrediente base) a utilizar, por ejemplo, queremos preparar en casa unos diez panes para perro caliente de tamaño estándar, (50 gr cada uno aproximadamente) pues sencillamente multiplicamos la cantidad de panes que queremos preparar por el peso de cada pan: 10 panes * 0.05 kg = 0,5 kg de masa, este es el total de masa que queremos obtener de nuestra preparación casera siguiendo esta receta y ya sabemos que este total de masa representa el 159,50%, que es el total de la relación porcentual de todos los ingredientes de nuestra receta así que la gran pregunta es ¿cuanta harina debo utilizar?... de nuevo una regla de tres: 0,5 * 100/159,50 = 0,314 kg de harina... ¿por qué multiplique el total de masa por 100? porque 100 es el porcentaje de nuestro ingrediente base, la harina.

A partir de este punto y habiendo obtenido este dato las cuentas se facilitan, simplemente se multiplica la cantidad de harina (0,314 kg) por LOS PORCENTAJES correspondientes a cada ingrediente así, por ejemplo, el agua: 0,314 kg * 44,44% = 0,140 litros; el azúcar: 0,314kg * 8,89% = 0,028kg; la sal: 0,314kg * 1,33% = 0,004 kg y lo mismo para todos los demás ingredientes...

Al final obtendremos nuestra receta "a medida" sin modificar las relaciones entre los ingredientes por lo que no habremos modificado ni el sabor ni la textura ni la suavidad ni ninguna de las características de los panes resultantes y sin que sobre ni un gramo de masa pues el resultado debe ser exactamente la cantidad que necesitamos preparar, ni mas ni menos... (claro, para que esto sea una realidad absoluta hay que hablar de detalles técnicos como gluten, absorción de agua de la harina, almidones, etc. que son los "detallitos" que pueden hacer variar este resultado según la harina necesite mas o menos agua de acuerdo a sus características y composición, proceso, etc. pero de eso hablamos en otra oportunidad).

Ahora habiéndoles enseñado este "secreto" profesional les cuento que para evitarme tantas cuentas y complicaciones lo que he hecho a lo largo de mis 12 años como panadero ha sido convertir inmediatamente todas las recetas que he aprendido y usado o que por una causa u otra han caído en mi poder a porcentajes y así he armado mi recetario, con los ingredientes expresados en porcentajes y no en cantidades (lo cual es muy bueno si uno es celoso de sus recetas).

Otro dato, ármense de paciencia y creen un Macro muy simple en Excel que les realice todas estas operaciones y manejen sus recetarios en forma parecida a como manejarían una base de datos con un formulario de entrada de ingredientes y cantidades y uno de salida que les entregue las relaciones porcentuales para cualquier receta, resultado que pueden incluso enriquecer aun mas incluyendo información del costo de cada ingrediente con lo que con cada receta tendrían en la mano el costo de cada pieza de pan... a mi me funcionó divinamente, cada vez que variaba el costo de un ingrediente lo actualizaba en la base de datos de ingredientes y automáticamente tenía actualizado el costo de CADA pan que utilizara ese ingrediente... lo cual facilitaba enormemente el trabajo de seguimiento del rendimiento de cada producto que elaboraba.

Ahí tienen todo, la enseñanza y la tarea, A TRABAJAR!!

Saludos.


4 comentarios:

RosaMaría dijo...

De lo más completo que he visto. Aprender, aprender... como dijo Borges.
Pues que me lo he copiado puesto que hay que atesorar esta lección y estudiarla. Me encantan esos panecillos, así que los preparará, aunque tenga que congelarlos luego para no engordar como una cerda.
Abrazote enorme. Gracias y FELICES FIESTAS

buensancho dijo...

Pues me alegro mucho que le haya gustado y que vaya a intentarlo, creo que la explicación me quedó un poco confusa pero el método es infalible, cualquier duda que tenga no deje de preguntar que con el mayor gusto intentaré ayudarla.

Un abrazo también para Ud. y Feliz Navidad.

sally dijo...

es agradebla saber que enseñan las recetas como es debido muchas felicitaciones y ojla publiquen de otros estilos

arturo abuchaibe dijo...

Clase majistral!, estoy de acuerdo, no es que uno se niegue, sino que el tema de panadería es más una práctica de laboratorio de química que una explicación de receta casera.
Respecto a lo dado, aclararía:
.-Usar harina panadera o todo uso, no la leudante o repostera.
.-Agua entre 50 y 55 %. Con el % dado, la masa queda durísima.
.-Levadura (EN PASTA) entre 3 y 4 %. Con el % dado, el levado tardaría horassss.
Saludos...

Sites of Interest

Sites of Interest